Супы

Ш

• Шарлотка - сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме, носящей "шарлот", из запеченного теста или сухарей с яблоками. Это круглый сладкий пирог с вареньем.
• Ше(а)птала - сушеные персики, привозимые из Азии,абрикосы с косточками.

Ч

• Чумичка - большая ложка.
• Шарлотка - сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме, носящей "шарлот", из запеченного теста или сухарей с яблоками. Это круглый сладкий пирог с вареньем.
• Ше(а)птала - сушеные персики, привозимые из Азии,

Ф

• Фон - концентрированный бульон, оставшийся послеприпускания рыбы, птицы, мяса.
• Фромаж - сыр из дичи.
• Фюме - концентрированный, упаренный коричневый бульон.
• Чумичка - большая ложка.

У

• Уха - на протяжении двух с половиной веков этим словом обозначают супы или отвары из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий.
• Фон - концентрированный бульон, оставшийся после

Т

• Тарталетки - корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре);бумажные, фольговые и др. тарелки одноразового пользования.
• Тартар - означает разновидность соуса. В настоящее время - соус майонез с корнишонами.

С

• Салакушка - салака.
• Саламандра - металлический прут или решетка с ручками, который служит для приглаживания поверхности изделий, например, каши гурьевской и др.
• Тарталетки - корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре);

Р

• Равигот - соус, майонез с зеленью.
• Резники - хворост.
• Салакушка - салака.
• Саламандра - металлический прут или решетка с ручками, который служит для приглаживания поверхности изделий, например, каши гурьевской и др.

П

• Папильотка - слово, образованное от французского "папильот", означающего "бумажная обертка для конфет", промасленая или пергаментная бумага. Бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

О

• Овертух - превосходные пышки.
• Оршад - апельсиновый напиток с миндалями.
• Отбланшировать - ошпарить.
• Откинуть - выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
• Отколеровать - раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Н

• Наливашники - пряженый (жаренный в масле) пирожок с начинкою в одном углу - сылом, яйцами, вареньем.
• Нуазет - овощи, выточенные в виде орешка.
• Нуазетная выемка - инструмент для вырезывания мелких шариков из овощей.
• Овертух - превосходные пышки.

М

• Мазурек - пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника.
• Майонез - это слово имеет два значения. В первом и наиболее распространенном значении майонез -это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, но иногда еще и пряностей. В другом значении - это холодное кушанье

Л

• Лазанки - приготовляются из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны. Нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.
• Ламанцы - подсушенные в печи лазанки.
• Ланспиг - рыбное желе.
• Лот - русская мера веса, равная 12,8 г. Вес,

К

• Каперсы (каперсы, капорцы) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и вСредней Азии.
• Каплун - кастрированный петух.
• Карбовать - фигурно нарезать овощи звездочками,

И

• Игла поварская - большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы мяса и птицы на готовность и т.д.
• Каперсы (каперсы, капорцы) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и в

З

• Заколеровать - обжарить до появления румяной корочки.
• Зандкухен - маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.
• Зачистить - снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

Ж

• Жерделе (мн. - жерделы) - дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время - сорт абрикосов.
• Жиго - окорок.
• Жуанвиль - соус раковый.
• Жучки - ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.

Д

• Дариоль - сливочный крем для начинки пирожного.
• Дафния - лавровый лист.
• Девичье масло - масло высшего сорта, полученное из лучших плодов сливы.
• Дежа - невысокая широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов.

Г

• Галантин - курица фаршированная.
• Гамильтон - пудинг из профитролей и сливок.
• Гарбюр - рис, запеченный с овощами.
• Гарнец - старая мера сыпучих тел. 1 гарнец = 1/8 четверика = 1/8 четверти = 3,28 л.
• Говядииа-бульи - отварная говядина. Говядина

В

• Винегрет - от французского "винегр", что означает "уксус". В буквальном переводе слово "винегрет" означает "уксусный салат". В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса.
• Вода гуляфная - розановая, перегнанная на лепестках розы, шиповника.
• Высадить - сгустить выпариванием, т.е. выпарить всю жидкость.